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As rotinas de produção e processamento de alimentos e refeições estão sempre ameaçadas por técnicas que podem colocar em risco a qualidade da segurança alimentar dos produtos. Para reduzir o perigo de contaminação dos alimentos, foi criado um sistema de controle de minimização dos riscos relacionados (APPCC) com qualquer etapa da produção ou processamento do produto final que vai chegar nas mãos do consumidor.
Essa técnica é conhecida como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, ou APPCC, e você vai descobrir, com a ajuda deste artigo, por que pode ser importante aplicá-la na rotina do seu restaurante ou indústria alimentícia.
O que é APPCC
APPCC é a sigla em português para o sistema Hazard Analysis and Critial Control Point(HACCP), desenvolvido especificamente para aumentar a qualidade da gestão da segurança alimentar em ambientes que trabalham com produtos alimentícios que serão repassados para potenciais clientes.
Esse sistema faz uma análise prática e minuciosa de todas as etapas da produção de um alimento ou refeição, avaliando quais os perigos e riscos que estão envolvidos com esse processo. O objetivo do APPCC é estabelecer medidas preventivas para esses riscos, minimizando os perigos para a saúde dos consumidores.
Método desenvolvido por exigências da NASA
O método HACCP foi desenvolvido por uma companhia que fornecia alimentos para a NASA, no ano de 1959, para cumprir exigências específicas de viagens espaciais. Os alimentos que eram enviados para a NASA não poderiam correr risco de contaminação e produzir grande volume de migalhas para não causar situações atípicas em um ambiente com gravidade zero.
Para minimizar os riscos de acidentes e intoxicações dos tripulantes, a companhia Pillsbury elaborou esse sistema de controle de riscos e de pontos críticos da produção de seus alimentos que poderiam comprometer a saúde dos astronautas no espaço.
O sistema, que fez muito sucesso, foi depois adaptado para ser aplicado em estabelecimentos que trabalham com a produção de alimentos em todo o mundo.
Garantem a segurança do produto
A aplicação do sistema APPCC na rotina de um estabelecimento que lida com a produção de alimentos ajuda a garantir a segurança do produto final que é enviado ao cliente.
Como a rotina do sistema identifica todos os perigos potenciais do processo, é possível trabalhar em cima das falhas e dos possíveis riscos para minimizar os riscos de contaminação de quem vai consumir aquele produto. A garantia da qualidade dos alimentos e segurança da saúde do cliente final são os principais objetivos da aplicação do sistema APPCC.
Sete passos do APPCC
O APPCC é aplicado através do acompanhamento de sete passos principais:
- Identificar os perigos de contaminação e avaliação da gravidade.
- Determinar os pontos críticos de controle (PCCs).
- Estabelecer medidas e critérios para assegurar o controle do processo.
- Monitorar os PCCs.
- Registrar as informações obtidas para arquivo e controle.
- Corrigir resultados que indicam falha nos critérios de segurança.
- Verificar regularmente se o sistema está funcionando.
Sistema recomendado por vários órgãos internacionais
O sistema APPCC é recomendado por vários órgãos internacionais que coordenam e avaliam o comércio e a alimentação em todo o mundo. A Organização Mundial do Comércio (OMC), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), a Organização Mundial de Saúde (OMS) e o Mercosul aprovam a adoção desse sistema.
Técnica vistoriada pela Vigilância Sanitária
As visitas de rotina da vigilância sanitária realizadas em estabelecimentos e indústrias alimentícias têm como objetivo verificar se as técnicas de segurança alimentar estão sendo aplicadas na rotina de produção dos alimentos. Todos os técnicos e agentes da ANVISA são capacitados e treinados para identificar e aplicar o sistema APPCC.
Qualquer problema detectado na produção de algum alimento ou refeição é imediatamente notificado pelos agentes da ANVISA e pode ser passível de multa, dependendo da gravidade do risco oferecido a saúde. A aplicação e monitoramento do APPCC visa reduzir esses riscos.
Responsáveis pela aplicação do APPCC
O profissional responsável pela aplicação e monitoramento do APPCC na unidade que trabalha com alimentos é o Responsável Técnico (RT) da empresa, cargo que pode ser assumido por um Nutricionista, um Engenheiro de Alimentos ou até mesmo um farmacêutico. O RT deve conhecer o funcionamento do APPCC e ser capacitado para aplicar esse sistema nas unidades que estão sob sua supervisão.
Você conhecia o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle? Aplica esse conceito no seu estabelecimento? Deixe seu comentário sobre esse assunto!
